mercoledì 30 aprile 2008

PARMIGIANO REGGIANO


Zona d'origine: il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio.

Formaggio: colore da leggermente paglierino a paglierino. Struttura granulosa, solubile e friabile. Nelle forme stagionate è caratteristica la presenza di granuli bianchi di aminoacidi della misura di 2-4 millimetri di diametro.

Stagionatura: il minimo è 12 mesi (la più alta tra i formaggi). Sono 3 le stagionature di riferimento: oltre 18 mesi, oltre 22 mesi, oltre 30 mesi.
Crosta: naturale, senza alcun trattamento.

Latte: prodotto nella zona di produzione da vacche alimentate senza uso di insilati (foraggi fermentati), portato al caseificio entro 2 ore da ogni munta, utilizzato crudo, senza nessun additivo, con l’aggiunta di solo siero fermento naturale e caglio di vitello. Per 1 Kg di formaggio occorrono in media 16 litri di latte.

Marchiatura: caratteristica puntinatura sulla superficie laterale della crosta, identificazione di ogni forma tramite placca di caseina, verifica della qualità di ogni singola forma dopo il periodo di stagionatura minima di 12 mesi.

Fonte: www.www.parmigiano-reggiano.it

ERBAZZONE

Ingredienti per il ripieno: 1,5 Kg di spinaci o bietole, 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde, una manciata di prezzemolo, 60 g di lardo di prosciutto o pancetta, 4 cucchiai di olio, 50 g di burro, 2 spicchi di aglio, 4 o 5 manciate di grana pizzichino, sale e pepe q. b.
Per la pasta: 200 g di farina, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, sala e pepe q. b. acqua tiepida q. b.
Per la pasta con ricotta: 220 g di farina, 50 g di ricotta, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, acqua tiepida q. b. sale pepe q. b.


Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l'aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch'essi, tritati insieme ai gambi.
Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe.
Quando il tutto si sarà reffreddato, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il grana. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz'ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo inoliato e versate il pesto. Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannnella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.
Lasciate per circa mezz'ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superfice con un pezzo di lardo.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti. L'erbazzone è pronto.
Fonte: Reggio Emilia IAT

giovedì 17 aprile 2008

POMODORI AL PARMIGIANO-REGGIANO

Ingredienti :
6 Pomodori rotondi; 2 uova; 100 g di Parmigiano – Reggiano grattugiato;
sale q.b. burro q.b. Per la besciamella: 50 g di burro; 100 g di farina ;
½ litro di latte.



Lavate bene i pomodori ,tagliate la calotta, liberateli dai semi e di un po' di polpa. Preparate la besciamella alla quale incorporerete il Parmigiano-Reggiano , il sale ed i tuorli delle uova. Distribuite il composto ottenuto all'interno dei pomodori poi disponeteli in una pirofila imburrata.
Cuocete in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

Fonte: www.stradaviniesapori.re.it

venerdì 11 aprile 2008

MORTADELLA DI BOLOGNA

Stuzzicante e golosa, la Mortadella Bologna ha una storia secolare e, non a caso, è il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese.
Le sue radici affondano nel lontano XVI secolo e la tipica denominazione Bologna risale al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume.

La Mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine.

Il sapore è pieno e ben equilibrato grazie alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La Mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.

Il prodotto possiede determinate caratteristiche chimiche e chimico-fisiche, come ad esempio un adeguato rapporto proteine/grassi e l'assenza totale di polifosfati aggiunti.
Il Consorzio Mortadella Bologna, costituito nel 2001, ha come scopo la tutela e la valorizzazione della Mortadella Bologna IGP.
fonte: www.mortadellabologna.com

LA PULEINTA E PICULA AD CAVALL

INGREDIENTI(per 4 persone)
per la polenta: 400 gr. di farina di granoturco – sale – acqua;
per la "picula ad caval": 200 gr. di carne tritata di cavallo – burro – olio – lardo – prezzemolo – cipolla - 1 spicchio d’aglio – 1 carota – concentrato di pomodoro – ½ bicchiere di brodo.


Preparate il soffritto con il burro, l’olio, una pestata di lardo, l’aglio ed il prezzemolo; quando comincia ad imbiondire, aggiungete la carne di cavallo tritata, lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti e versate poi mezzo bicchiere di brodo in cui si sarà fatto sciogliere un po’ di concentrato di pomodoro. Mentre fate proseguire lentamente la cottura, preparate la polenta e stendetela su di una zuppiera larga e nel centro ricavate un buco, dove verrà versata la "picula ad caval". Servite ben caldo
fonte: www.provincia.piacenza.it/turismo/