ARROSTO RIPIENO ALLA REGGIANA

Ingredienti: 800 g di fesa di vitello, 500 g di spinaci, 100 g di pancetta, 2 uova, 60 g di grana reggiano grattugiato, 60 g di burro, 10 cl di olio d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 20 cl di brodo, sale e pepe.


Lavate con cura gli spinaci, fateli cuocere in una casseruola con la sola acqua rimasta fra le foglie dal lavaggio e un pizzico di sale per 20 minuti circa; quindi scolateli, strizzateli bene e fateli saltare in padella con una noce di burro fuso; toglieteli dal fuoco e cospargeteli con tre cucchiai di Grana grattugiato.
In una terrina sbattete le uova con sale, pepe e il resto del Grana; versate il composto in una padella unta di burro e fatelo cuocere un paio di minuti per parte, in modo da ottenere una frittatina larga e sottile.
Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro, appiattitela bene con un batticarne e ricopritela, nell'ordine, con la pancetta affettata, gli spinaci e la frittata.
Arrotolate la fetta di carne su se stessa, cucitene i lembi con ago e filo e avvolgete il rotolo ottenuto nell'apposita reticella.
Mettete l'arrosto in una casseruola con l'olio e il burro che resta e fatelo rosolare uniformemente a calore vivace per 5-6 minuti, in modo che si colorisca bene; bagnatelo col vino e lasciatelo consumare quasi per intero, cospargete la carne con sale e pepe, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 1 ora circa, avendo cura di aggiungere il brodo caldo poco alla volta e di rigirare ogni tanto l'arrosto.
Al termine, private il rotolo della reticella e del filo, tagliatelo a fette, distribuite queste sui piatti individuali, bagnatele col fondo di cottura e servitele subito, guarnendo il piatto con verdure fresche a piacere.
fonte: www.ristoreggio.it

TRIPPA ALLA PARMIGIANA

Ingredienti: un chilo di trippa di vitello nel foiolo, un etto di burro, un etto di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, brodo di carne, una grossa cipolla, sale e pepe (quattro persone).

In abbondante acqua salata bollente far lessare la trippa per circa 2 ore, poi scolarla e tagliarla a listelle.
Fare rosolare in mezzo etto di burro e la cipolla tagliata a fettine sottilissime per qualche minuto.
Aggiungervi poi tutta la trippa tagliata a listerelle, salare, pepare, mescolare bene e lasciare cuocere per circa due ore bagnando di tanto in tanto con il brodo. A cottura ultimata amalgamarvi il burro restante, poi disporre la trippa ed il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato a strati in una terrina, proprio come si fa per le melanzane alla parmigiana, aggiungendo a piacere anche del sugo di arrosto se ci si trova ad averne, e mettere il tutto in forno per qualche minuto prima di servirlo bollente a tavola.

fonte: www.ferraritrippa.it

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è frutto delle particolari caratteristiche pedoclimatiche e della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle amorevoli procedure dei travasi annuali fra le botticelle delle acetaie.
Dopo la pigiatura dell’uva e ancor prima di iniziare la fermentazione, i mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50 %,(a seconda di necessità nel regime dell’acetaia).
Dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale e contemporanea reazione di fermentazione e biossidazione acetica ad opera di lieviti e acetobatteri. Il prodotto subisce poi una fase di trasformazione detta maturazione
che è di fondamentale importanza per la formazione dei tipici profumi del Balsamico.
Segue poi la fase di invecchiamento durante la quale le caratteristiche del prodotto guadagnano l’ottimale affinamento.


Fasi di produzione Le tre fasi si succedono in serie di botticelle di legni diversi (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente e variabile da 75/100 litri a 10/litri circa.
Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato.
La differenza fra la capacità delle botticelle è richiesta dalla necessità di compiere nel modo appropriato i travasi annuali. Questi consistono nel riportare a livello il liquido delle botticelle con quello della botticella rispettivamente precedente, per compensare il prelievo del prodotto finito e il calo annuale dovuto all’evaporazione. Queste operazioni richiedono competenza ed oculatezza nel rispetto dello stato evolutivo del prodotto, per assicurarne l’ottimale sviluppo “ nei secoli” a venire.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta) è famoso ed apprezzato in tutto il mondo. Ha ottenuto la protezione DOC nel 1986 (L.93 del 03/04/86). È stato riconosciuto DOP dalla Comunità Europea il 17/04/2000.

Le materie prime sono: mosto di uve tipiche modenesi, per lo più Trebbiano e Lambruschi, Spergola e Berzemino, senza addizione di altre sostanze.

fonte: www.balsamicotradizionale.it