RICETTA DELLA “TAGLIATELLA BOLOGNESE”

Ingredienti: farina 00 gr. 450, n. 4 uova di misura media.


Porre sul tagliere la farina formando una specie di cratere nel quale si versano il bianco e il rosso di 4 uova. Mescolare con una forchetta fino a farne una crema. Lavorare poi l’impasto con le mani fino a ricavarne una palla omogenea. A questo punto, col matterello, stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia, che avrà una superficie di cm. 70 x 50 ed uno spessore di poco meno di un millimetro.
Appena il grado di umidità lo consente, arrotolare la sfoglia fino a formarne un involto schiacciato largo cm. 8.Si procede poi affettando l’involto di pasta in parti uguali di mm. 6,5-7,poi si srotola la tagliatella avvolgendola in una mano,b formando così i “nidi di pasta”
Nel frattempo si sarà messo a bollire l’acqua in un recipiente capace di circa tre litri, versandovi due cucchiai di sale.
Quando l’acqua sarà in bollore vi si immergeranno le tagliatelle mantenendole separate fra di loro con una forchetta.
Dopo circa tre minuti le tagliatelle, per non affogare, emergeranno in superficie. A questo punto con mezzo bicchiere d’acqua si deve rompere il bollore e quindi versare le tagliatelle, che avranno raggiunto la misura di 8 mm., nel cola-pasta per sgocciolare e passarle in una terrina per condirle col famoso Ragù Bolognese.

Note:
Le firme in calce al verbale di deposito sono del marchese Gavotti, Console di Turchia, del Dr Carnicina, giornalista e gastronomo, del comm. Majanib , industriale bolognese e delegato di Bologna dell’accademia Italiana della Cucina.

La misura della tagliatella bolognese è stata decretata in 8 mm.. (da cotta), cioè 6,5-7 mm. Da cruda (ogni altra misura le farebbe perdere il suo particolare carattere) che corrisponde alla 12.270 esima parte dell’altezza della torre Asinelli di Bologna!

La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in un scrigno, con la scritta “8 mm- misura della tagliatella- Accademia Italiana della cucina 1972”, gelosamente conservato a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.

fonte: www.hotelcalzavecchio.it

FAGOTTINI DI CULATELLO

Ingredienti per l'impasto: carote g 200, 12 fettine di culatello g 130, maionese g 130, olive verdi snocciolate g 100, sedano g 50, capperi sotto sale, un uovo, sale.

Raschiate le carote, tagliatele in piccoli cubetti e mettetele a lessare. Fate rassodare l'uovo, lasciandolo cuocere per 10' esatti dall'inizio dell'ebollizione, poi raffreddatelo sotto l'acqua e sgusciatelo. Spuntate la costa di sedano, poi riducetela in minuscola dadolata. Tritate grossolanamente le olive insieme con una cucchiaiata di capperi, precedentemente risciacquati. Scolate la dadolata di carote, raffreddatela e raccoglietela in una ciotola. Mescolatela con le olive e i capperi, i dadini di sedano e la maionese. Aggiungete al composto l'uovo sodo passato al setaccio, amalgamate e insaporite il tutto con un pizzico di sale. Rivestite internamente un piccolo mestolo con una fettina di culatello; riempitelo con una cucchiaiata di composto che chiuderete nella fetta, ripiegandola verso l'interno. Capovolgete il mestolo su un piatto adeguato, sformando in tal modo il "fagottino" con la chiusura verso il basso. Ripetete l'operazione con le restanti 11 fettine di culatello tra le quali distribuirete tutto il rimanente composto. Decorate i fagottini a piacere e serviteli.

Fonte: www.parmacotto.com

CAPPELLETTI REGGIANI

Ingredienti: per il ripieno: 2 piccole cipolle, 150 g. di burro, costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purchè saporita, 70 g. di prosciutto misto, 60 g. di filetto o polpa di maiale, 90 g. di vitello o tacchino o pollo, fegatelli, rigalie, uno spicchio d’aglio a piacere, noce moscata, parmigiano reggiano grattugiato, pane grattugiato q.b.
Per la sfoglia: 500 gr di farina - 4 uova, acqua tiepida

Preparazione: in un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero il pane grattugiato, e tre manciate di parmigiano – reggiano. Il formaggio Parmigiano – Reggiano è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato.
Da ricordare: il pane grattugiato con pizzico di noce moscata dovrà essere , in precedenza tostato con il condimento della carne.
Preparazione della sfoglia: Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua, lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgerlo in telo e lasciare riposare per circa 30 minuti. Trascoro di tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente, poi stenderla con il matterello in una sfoglia sottile. Ricavare dalla pasta dei quadrati di circa cm. 5x5 - è’ la forma che ne identifica la tipicità - mettere il “pesto”, chiudere a triangolo - unire le due estremità sollevando leggermente il bordo .Per ogni Cappelletto si usano “due mani” e in un piatto con il brodo di “bollito” ne occorrono circa 40 di quelli piccoli!

Note: nella bassa reggiana si usa come antipasto offrire in una scodellina alcuni cappelletti cotti con un po’ di brodo e un po’ di Lambrusco.
Se rimane della sfoglia si possono preparare delle tagliatelle da conservare in luogo fresco e asciutto.

fonte: www.emiliaromagnaturismo.it