COTECHINO IN CROSTA

Ingredienti: 1 Cotechino di Modena, 1 rotolo di pasta brisé, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte.

In una pentola con abbondante acqua mettere il cotechino a cuocere, dopo averlo fasciato con una carta oleata e legato. Cuocere a fuoco bassissimo per evitare che il bollore rompa il budello che lo avvolge.
A cottura ultimata stendere la pasta brisé in un rettangolo sufficiente a contenere il cotechino.
Aprire l'involucro di cottura e togliere la pelle al cotechino. Deporre il cotechino sulla sfoglia di pasta brisé e avvolgerlo con la pasta stessa facendola aderire il più possibile. Chiudere i lembi che si sovrappongono e decorare l'esterno con rilievi in pasta.
Pennellare il rotolo così ottenuto con un composto ottenuto amalgamando il tuorlo di un uovo con un cucchiaio di latte.
Mettere in una teglia e cuocere in forno caldo - 180° - finché la pasta sarà cotta e ben dorata, circa 25 minuti.
fonte: www.naturalmenteitaliano.it

BARZIGOLE

Le barzigole o berzigole sono bistecche di carne di pecora. Sono presenti come prodotto da macelleria tutto l’anno. Passati circa tre giorni dalla macellazione di una pecora adulta o di un agnellone, vengono selezionati i tagli ritenuti più interessanti quali spalla o pancia, sezionati a fette di giusto spessore. Si aggiunge la concia preparata amalgamando sapientemente olio, aglio, alloro, salvia, rosmarino e sale. Vengono consumate in padella o come componente delle grigliate miste dove sono un’alternativa ai preparati a base di maiale e bovino.

LA VALLE DEL TRESINARO E LA CULTURA DELLA PECORA DA CARNE
Alto Medioevo, Appennino reggiano: da un lato del limes che li contrapponeva i Goti, dall’altro i Bizantini, che si erano fortificati a destra del Tresinaro da Carpineti sino a Viano e Baiso. Due culture contrapposte che a distanza di mille anni lasciano ancora il segno sul territorio, anche nella cucina. Se già da tempi immemorabili era diffusa la cultura dell’agnello pasquale, i Bizantini che resistevano nelle loro fortezze insistevano piuttosto sull’allevamento della pecora, mentre i Longobardi erano affezionati alle loro vacche da latte, come le rosse, e al maiale nero per la carne. I militi bizantini di frontiera erano chiamati non solo a combattere, ma anche a sostenersi attraverso attività agricole. In tal modo venne tramandata la pastorizia e la cultura connessa. Gli ovini erano preziosi per la lana, il latte, la carne e erano anche la fonte di per gli scriptoria delle abbazie benedettine di Marola, Canossa e San Prospero, in città.
Ancora oggi in Appennino i prodotti della macelleria e della salumeria legati alla carne di pecora trovano un’importante utilizzo. Vengono macellate soprattutto pecore femmine di età superiore all’anno, massimo due anni. L’aspetto più caratteristico è quello del binomio carne e concia, sempre presente in questi preparati per armonizzare congiuntamente la cottura il gusto tipico della pecora adulta.
fonte: reggioemiliaturismo.provincia.re.it

TAGLIATELLE PROSCIUTTO E PISELLI

Ingredienti: gr. 500 di tagliatelle all'uovo, gr. 150 di prosciutto crudo, gr. 50 di burro, gr. 200 di piselli freschi, gr. 150 di parmigiano-reggiano grattugiato, 1 cipolla, salsa di pomodoro, brodo - sale - pepe

Soffriggere nel burro la cipolla tagliata fine, aggiungervi il prosciutto a dadini e lasciare cuocere per alcuni minuti.
Versare poi i piselli, la salsa di pomodoro, un po' di brodo e fare cuocere almeno per 30 minuti a tegame coperto; aggiungere sale e pepe.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, condire con il sugo ottenuto e con il Parmigiano-Reggiano.
fonte: www.municipio.re.it/IAT/

BOMBA DI RISO

Ingredienti per 6-8 persone
per il condimento: 2 piccioni – 25 gr. di funghi secchi – 100 gr. di burro – sale e pepe – una foglia di alloro – 1 cipollina – noce moscata a piacere;
per il riso: 800 gr. di riso – 100 gr. di formaggio grana piacentino grattugiato – 1 uovo – pane grattugiato quanto basta.

Tritate finemente la cipollina e fatela imbiondire con 50 gr. di burro, aggiungete in seguito i piccioni, che avrete precedentemente pulito, lavato, tagliati a pezzi e disossati, e fateli passare un poco nel condimento ottenuto con l’aggiunta di sale, pepe e noce moscata (se volete insaporirli ulteriormente aggiungete della salsiccia). Dopo circa 15 minuti di cottura aggiungete anche i funghi (fatti rinvenire in acqua tiepida) e la foglia di alloro: cuocete il tutto a fuoco lento. Se necessario versatevi qualche cucchiaio di brodo.
Nel frattempo, ungete una forma dai bordi alti con burro e cospargetela di pane grattugiato: sarà il contenitore della vostra bomba. Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata fino ad ottenere una cottura "al dente", scolatelo, amalgamatelo con un uovo e conditelo con il burro rimanente e formaggio. Versate la metà dell’impasto ottenuto nella forma imburrata in modo da lasciare spazio al centro, dove porrete i piccioni con il loro sugo. Ricoprite il tutto con il riso restante e cospargete la superficie con pane grattugiato e fiocchetti di burro. Fate dorare in forno caldo. A cottura ultimata lasciate riposare per circa 10 minuti e, quindi, rovesciate sul piatto di portata e così servite in tavola.
fonte: www.provincia.piacenza.it/turismo/

RICETTA DEL NOCINO SECONDO L'ANTICA TRADIZIONE DELL'ORDINE DEL NOCINO MODENESE

Ingredienti: 1 litro di alcool 95° buon gusto, 700-900 gr. di zucchero, 1 Kg di noci (33-35 noci circa a seconda della dimensione ma sempre in numero dispari).
Le noci devono essere rigorosamente di provenienza locale e prive di qualsiasi trattamento.
Esse inoltre devono essere, così come indica la tradizione, raccolte nel periodo a cavallo della festività di San Giovanni Battista.
La giusta consistenza della noce va valutata forandola con uno spillo e/o verificata visivamente spaccandola a metà con un coltello.
Facoltativi: chiodi di garofano e cannella (poco è già molto) in minime quantità e dosati in modo tale che l’aroma prevalente nel liquore sia sempre quello della noce e che il bouquet complessivo che si crea risulti armonioso.

Le noci, una volta raccolte, devono essere tagliate in 4 parti e riposte in un contenitore di vetro (privo di guarnizioni di gomma) insieme allo zucchero.

Dopo averle conservate al sole per 1-2 giorni e mescolate periodicamente, le noci sono pronte per essere addizionate dell’alcool e degli eventuali aromi.

Il prodotto così ottenuto dovrà essere posizionato in una zona parzialmente esposta al sole, saltuariamente aperto e rimescolato, e filtrato non prima di 60 giorni.

Si consiglia di effettuare l’imbottigliamento in contenitori di vetro scuri e/o affinare il prodotto in botticelle di legno.

E’ possibile scegliere sia legno di rovere che di castagno a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell’utilizzo.

La conservazione del nocino deve essere effettuata in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi se si desidera apprezzare a pieno tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore.
fonte: www.ordinedelnocinomodenese.it

SALAME DI CASTAGNE

Ingredienti: 500 g di castagne, 150 g di farina bianca, 5 g di lievito di birra, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 baccello di vaniglia, 1 uovo, panna montata.

Impastare la farina, il lievito sciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida, un cucchiaio di zucchero e altra acqua fino ad ottenere una pasta morbida e liscia, quindi lasciarla riposare per due ore coperta da un tovagliolo. Nel frattempo sbucciare le castagne e cuocerle con il baccello di vaniglia finchè saranno morbide, ma non disfatte. Tirare una sfoglia sottile, disporvi sopra le castagne, cospargerle con un cucchiaio di zucchero e avvolgere bene il tutto dandogli la forma di un salame. Sigillare le estremità, spennellare la superficie con un tuorlo d'uovo e cuocere in forno a 180° per un'ora circa. Servire con panna montata.
Ricetta tratta dal libro "LA CASTAGNA - Civiltà e sapori", di Diva Valli
fonte: www.marola.it

CAPPELLACCI CON LA ZUCCA

Ingredienti per il condimento: 100 Gr. di burro fuso e parmigiano reggiano grattugiato.
Per la sfoglia: 4 uova, 420 Gr. di farina bianca.
Per il ripieno: kg.1.5 di zucca gialla, 1 uovo, pane grattugiato, 3 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e di noce moscata.


Pulire la zucca, scartando la parte centrale, poi cuocerla in forno; quando è pronta, passarla al setaccio (meno la scorza), mettere il ricavato in una zuppiera, unirvi l'uovo, 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e di noce moscata. Lavorare l'impasto amalgamando bene ogni ingrediente; se il composto riuscisse morbido, rassodarlo con un po' di pane grattugiato.
Con 400 Gr. di farina e le uova, preparate la pasta e stendere una sfoglia non necessariamente sottile. Infarinarla,arrotolarla su se stessa e tagliare questo rotolo a strisce larghe 8/9 cm.
Srotolarle, metterle una sopra l'altra e tagliarla a quadrati.
Porre al centro di ognuna cucchiaiata di ripieno e ripiegare la pasta a tortello, premendo i bordi per farli aderire.
Mezz'ora prima del pranzo, porre sul fuoco una pentola, con abbondante acqua salata.
Quando alzerà il bollore, mettervi i cappellacci, senza farli attaccare fra loro: farli cuocere per 5 minuti.
Appena vengono a galla, disporne uno strato in una terrina, condirli con burro fuso e parmigiano,fare un secondo strato di pasta, ancora burro fuso e parmigiano,continuando così sino all'esaurimento della pasta.
Servirli subito.
fonte: www.comune.argenta.fe.it

TORTELLI DI RICOTTA AL BURRO E SALVIA

Ingredienti per tre porzioni: Pasta all’uovo g 300, ricotta g 200, spinaci lessati g 60, uova n.1, parmigiano grattugiato g 150, burro g 100, salvia in foglie n.10, sale grosso sale fino noce moscata pepe bianco q. b.

Tritare gli spinaci precedentemente lessati e lavare le foglie di salvia.
Per avere il ripieno necessario passare al setaccio la ricotta e condirla con metà del parmigiano grattugiato, il tuorlo dell’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e gli spinaci.
Tirare la pasta all’uovo sottile e ricavarne dei dischi o rettangoli di circa 5 cm. di diametro.
Farcire ogni disco o rettangolo con una pallina di ripieno e chiudere sigillando bene.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata.
In una padella rosolare la salvia e il burro senza far colorire troppo; scolare i tortelli e versarli in padella, saltarli e condirli con il rimanente parmigiano grattugiato.
servire subito ben caldi. Finitura: si può guarnire il piatto con foglie di salvia fresche oppure fritte.
fonte: www.alberghierosalsomaggiore.it

FICHI ALLA GRAPPA

Ingredienti: 500 g di fichi secchi, 250 g di zucchero, acqua q.b.,
grappa q.b..

In un vaso mettete uno strato di fichi e uno strato di zucchero, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Ricoprite con acqua e grappa in pari quantità.
Riponete il vaso in dispensa e ogni tanto agitatelo. Si possono consumare dopo 2 mesi.
È un’antica ricetta modenese.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

COMPOSTA DI PRUNAROLO

Ingredienti: 1 kg di prugne, 500 g di pere, 500 g di castagne secche
ammollate nell’acqua, 500 g di zucchero, 1 bicchierino di
maraschino.

Mettete tutti gli ingredienti tagliati a piccoli pezzi,
in un recipiente di ferro e fate bollire per 1 ora e mezza.
A cottura ultimata, lasciate raffreddare e versate la marmellata
nei vasetti.
Ricetta tipica della cittadina di Vergato in provincia di Bologna.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

INVOLTINI DI VERZA

Ingredienti per 4 persone: 150 gr. di foglie di verza; 300 gr. di carne cotta avanzata; 100 gr. di mortadella; 50 gr. di pancetta; 30 gr. di burro; 30 gr. di parmigiano-reggiano; 1 bicchiere di brodo; 1 cucchiaio di prezzemolo; 1 cucchiaio di basilico; 1 spicchio di aglio; 1 uovo; 2 foglie di salvia; ½ bicchiere di vino bianco; sale e pepe q. b.


Lavate le foglie di verza, privatele della nervatura centrale, mettetele in mezzo litro di acqua già bollente e cuocetele per 5 minuti. Scolatele, strizzatele e stendetele ad asciugare e raffreddare su un canovaccio. Mescolate la carne e la mortadella, unite l'uovo, il formaggio, il sale, il pepe e il prezzemolo e il basilico tritati con alcune foglie di verza tagliuzzate. Fate riposare il composto e con questo farcite le foglie di verza, chiudendole con uno stecchino.
In una casseruola, mettete la cipolla e la pancetta tagliuzzate, il burro, l'aglio e la salvia, poi coprite il recipiente e rosolate a fuco moderato finché il grasso della pancetta si sarà sciolto. Ponete nel recipiente gli involtini, bagnateli con il vino bianco e il brodo, salateli e coceteli, sempre a fuoco moderato, per circa 30 minuti. Ricordatevi di girarli continuamente, affinché si rosolino da ogni parte. Servite gli involtini di verza con il loro stesso sugo di cottura ben ristretto.
fonte: www.lambrusco.net

PASTICCIO FERRARESE

Ingredienti per la pasta frolla: 450 gr di farina, 180/200 gr di burro, 100 gr du zucchero, 4 tuorli d’uovo, un cucchiaio raso di scorza di limone grattugiata, una presa di sale.

Ingredienti per il sugo: 150 gr di polpa di vitello tritata, 150 gr di polpa di manzo tritata, 150 gr di petto di pollo tritato, 150 gr di rigaglie di pollo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, alcuni cucchiai di marsala, 50 gr di burro, poco olio di oliva, sedano, cipolle e carota tritati, sale.

Ingredienti per la besciamella: mezzo litro di latte, 2 cucchiai di farina, una noce di burro, un po’ di noce moscata, sale.

Ingredienti per il ripieno: 25 gr di funghi secchi, 50 gr di parmigiano grattugiato, 250 gr di maccheroncini rigati, tartufo.

Preparare la pasta lavorando velocemente gli ingredienti e lasciarla riposare in luogo fresco. Far rosolare intanto le carni, separatamente, in burro ed olio, salare e sfumare col vino ed il marsala. Lessare i funghi, precedentemente ammollati, in poca acqua salata e una noce di burro. Anche le verdure, non indispensabili, vanno soffritte in olio e burro.

Preparare poi la besciamella, insaporendola, a fine cottura, con la noce moscata grattugiata. Lessare i maccheroncini al dente, scolarli e condirli con la besciamella tiepida, funghi, il ragù ottenuto unendo tutte le carni, il parmigiano grattugiato e lamelle di tartufo, mescolando con estrema delicatezza.
Stendere la pasta frolla e disporne un disco sulla teglia imburrata; adagiarvi il ripieno formando la caratteristica calotta, ricoprire con un altro disco di pasta, chiudere i bordi e decorarli, premendo leggermente con una forchetta. Pennellare la superficie con rosso d’uovo sbattuto.
Infornare e, a doratura avvenuta, servire ben caldo.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it

FAGIANO AI MARRONI

Ingredienti: 1 Fagiano, 1,5 litri di latte, 2,5 kg di Marroni IGP di Castel del Rio, 200 g di panna, 3 tartufi piccoli, 12 fondi di carciofo, 1 bicchiere di cognac (0,2 l), 100 g di burro, 100 g di pancetta.

Fate cuocere i carciofi in acqua bollente, salate ma non completamente, separate con delicatezza le foglie dal fondo dei carciofi, mettendo questi da parte. Sbucciate i marroni, fateli bollire, quindi spellateli.
Fate cuocere i marroni in un litro di latte, conservandone circa una decina per farcire il fagiano.
Salate e pepate il fagiano internamente e riempitelo di marroni, fasciatelo con fettine di pancetta e mettetelo a cuocere nel burro a fuoco non troppo alto per circa 1 ora. Durante la cottura aggiungete di tanto in tanto il cognac.
A 3/4 di cottura unite i fondi di carciofo, passate i marroni e lavorate il purè ottenuto aggiungendo la panna leggermente battuta, noce moscata grattugiata e cognac (nel frattempo tenete il fagiano in caldo). Disponete i fondi di carciofo sul piatto da portata; filtrate il sugo di cottura e riscaldatelo a fiamma bassa. Mettete il fagiano sul piatto da portata, guarnite i fondi di carciofo con il purè usando una siringa.
Terminate a piacere con fettine di tartufo e versate la salsa sul fagiano.
Servite insieme al purè di marroni rimasto.
fonte: www.marronedicasteldelrio.it

CIPOLLINE IN ACETO BALSAMICO

Scegliere cipolline tonde molto piccole e piatte. Schiacciarle e lavarle accuratamente, quindi cuocerle per 10 minuti in acqua salata leggermente.
Disporle poi in un vaso a larga imboccatura a chiusura ermetica, unitamente a qualche chiodo di garofano e ad un bastoncino di ginepro. Coprire il tutto con Aceto Balsamico giovane.
Lasciare riposare per un mese e indi consumare come ottimo complemento ad arrosti e piatti freddi.
fonte: www.acetobalsamicodelduca.it

CULATELLO DI ZIBELLO

Il Culatello di Zibello si ricava dalla coscia del suino adulto, allevato secondo metodi tradizionali.
Dalla coscia, privata dell’osso, viene asportata in un primo tempo una parte di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà il Fiocchetto.
La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinchè questo vi si incorpori, quindi viene messa a riposare. Dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma “a pera".

Tutte queste operazioni, già molto difficili e che richiedono grande maestria, esperienza e professionalità, non sono sufficienti però a garantire la qualità del prodotto finale.

Sarà la stagionatura, con l’aiuto del clima di queste zone, a regalare il Vero Culatello di Zibello, arricchendolo di sapori e profumi unici ed inconfondibili.


L’umidità, dopo il primo periodo di asciugatura – nel quale il Culatello di Zibello necessita di un ambiente secco e a volte riscaldato - serve infatti a mantenere morbido il salume e a consentirne la caratteristica, lenta maturazione.

La combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali fa sì che il Culatello di Zibello possa arrivare, già l’inverno successivo a quello della lavorazione, sulle nostre tavole, accompagnato dal suo incomparabile sapore.

"..gli ingredienti per un buon Culatello sono pochi e semplici: sapienza delle genti, carne del buon maiale, sale e nebbia..".

Per difendere questi preziosi ingredienti è nato il Consorzio del Culatello di Zibello, che si propone di tutelare il prodotto e la sua qualità, ma anche di esaltare l’unicità dei luoghi, quindi della cultura.

fonte: www.consorziodelculatellodizibello.it

ANGUILLA IN UMIDO

Ingredienti: 1 anguilla, burro, olio, cipolla, pepe, noce moscata, farina, sedano,
aglio, prezzemolo, alloro, salvia, poco pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco.

Pulite bene la pelle strofinandola energicamente con cenere di legna, quindi aprite l'anguilla, togliete la testa e le interiora, lavate in acqua corrente e tagliate a tronchetti di 6, 7 centimetri; lasciate scolare e asciugate leggermente con uno straccetto bianco.
Preparate il soffritto (con poco burro, olio, cipolla tritata, pepe e odore di noce moscata) in cui porrete i pezzi di anguilla infarinata; quando essi prenderanno colore, unite un trito di sedano, aglio e prezzemolo, una foglia di salvia e una di alloro.
In seguito aggiungete poco pomodoro e un bicchiere di vino bianco secco. Quando l'intingolo sarà ridotto, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco bassissimo.
L'anguilla in umido solitamente viene servita con piselli al burro.
Tipico piatto piacentino della zona rivierasca lungo il Po.
fonte: www.stradadeicollipiacentini.it

PROSCIUTTO DI PARMA D'ESTATE

Ingredienti: 4 fette di Pane per bruschetta, 1 pomodoro S. Marzano maturo, 1 melone ramato, 3-4 fette di Prosciutto di Parma a persona, 8 listarelle di Prosciutto di Parma ad essiccare, 100 gr di Fave e piselli freschissimi, 4 mazzetti di insalata novella, Aceto balsamico tradizionale stravecchio, Sale pepe, Zucchero
Foglie di menta fresche.


Frullare il melone e lasciarlo in infusione con qualche foglia di menta da togliere poi. Fare il sorbetto di melone salato con una punta di zucchero.
Sbollentare il pomodoro e mettere ad essiccare le bucce, Tritarle poi a polvere con l’olio.
Tostare il pane da entrambi le parti e grattarvi sopra di un lato il pomodoro pelato e tagliato a metà.
Adagiarvi sopra il prosciutto.
Pulire l’insalata novella e condirla con olio sale e poco aceto balsamico.
Sbollentare le fave e i piselli e sbucciarli, condirli di sale e olio.

Presentazione: Mettere nel piatto il pane e Prosciutto di Parma. Nella coppa Martini mettere una pallina di sorbetto di melone salato ed adagiarvi sopra il prosciutto essiccato a riccioli e listarelle. A parte condire l’insalata novella e disporla in modo casuale nel piatto. Condire le fave e i piselli con olio e sale e adagiarli come l’insalatina nel piatto. Mettere qualche goccia di olio al pomodoro e aceto balsamico.
fonte: www.prosciuttodiparma.com