RIPIENO PER I TORTELLI DI PATATE

Ingredienti ripieno per 6 persone: 2 kg patate, 100 g formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato (eventualmente in miscela con formaggio pecorino stagionato), 100 g lardo macinato (o burro),1 uovo intero, olio di oliva, rametto di rosmarino, 2 – 3 spicchi d’aglio, sale, noce moscata


In un pentolino fare sciogliere il lardo con rosmarino e aglio tritati molto fini, aggiungere un poco di olio e lasciare imbiondire il soffritto. Lessare le patate e passarle senza grumi nello schiaccia patate, colare il soffritto nell’impasto mettendo a piacere rosmarino e aglio, aggiungere sale, noce moscata, Parmigiano Reggiano e l’uovo. Mescolare il tutto fin tanto che gli ingredienti non si siano amalgamati correttamente e l’impasto non abbia la giusta consistenza. I tortelli di patata si servono di solito con ragù dicarne o di funghi.
fonte: http://reggioemiliaturismo.provincia.re.it

ANGUILLA CON LE VERZE

Ingredienti: 1 kg di capitoni di medie dimensioni, 2,5 kg di verza, sale, pepe, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro.

Mettere da parte alcune foglie più esterne della verza. Tagliare in quattro parti quella rimasta e lessarla in mezzo litro d'acqua. Scolarla. Disporre nel tegame le foglie intere, aggiungere la metà della verza lessata, l'anguilla tagliata in 3 o 4 rocchetti, coprire con la rimanente verza e la conserva di pomodoro. Salare e pepare abbondantemente e far bollire per circa un'ora scuotendo la pentola ogni tanto.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it

CALZAGATTI

Ingredienti (dose per 6 persone): 250 gr di fagioli secchi, 400 gr di farina di granturco, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, olio, sale e pepe

I fagioli borlotti vanno mesi a bagno la sera prima. Dopo la bagnatura metterli in una pentola con acqua fredda, sopravanzando di cm 6 i fagioli, perchè, cuocendo, continueranno a gonfiarsi. Portare a bollitura, schiumare il brodo e far cuocere lentamente, coperto, per circa due ore e mezza. In un tegame capiente a parte, o nel paiolo, mettere l'acqua di cottura dei fagioli che servirà per cuocre la “farinata”.
Si usano circa 200 gr di farina di granturco, macinata grossa, per litro di brodo. Si “cala” la farina quando il brodo sta per bollire, si mescola di continuo per una mezz'ora. A parte si prepara il soffritto con un po' di olio, la cipolla, il sedano, la carota, la conserva di pomodoro e i fagioli cotti.

Fare stufare e insaporire per una decina di minuti. Aggiustare di sale e pepe e versare nella farinata che continuerà a cuocere a fuoco lento fino a giusta consistenza. Deve essere un po' più tenera di una normale polenta . Si serve calda come una comune minestra oppure da fredda si taglia a fette che si possono abbrustolire o friggere.
fonte: turismo.comune.modena.it

PISARÉI E FASÖ

Ingredienti(per 6 persone): per la pasta: 500 gr. di farina – 200 gr. di pane grattugiato, sale e acqua o latte ; per il condimento: burro, olio, lardo – prezzemolo, fagioli lessati – pepe, salsa di pomodoro, formaggio grana piacentino grattugiato a piacere.

Dopo aver disposto la farina a fontana, versate l’acqua ed il pane grattugiato, che precedentemente avrete scottato in acqua bollente o latte. Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Con un pezzetto della pasta ottenuta formare un "serpentello" dello spessore di circa mezzo centimetro, dal quale otterrete i "pisarei" separando dei singoli pezzetti di uguale dimensione. Per dare ad ognuno di essi la forma tradizionale procedete in questo modo: appoggiate il pezzetto di pasta sul tagliere e, con un colpetto dato con la costa del pollice, schiacciarlo per conferire la caratteristica forma di conchiglia. Contemporaneamente fate soffriggere insieme il burro, una cipollina tritata, prezzemolo e, volendo, uno spicchio d’aglio e del lardo pestato (pistà ad gras). Aggiungete una discreta quantità di fagioli lessati (fagioli borlotti o bianchi) e fateli rosolare a fuoco lento, dopo averli cosparsi di pepe e sale; aggiungete la salsa di pomodoro in giusta quantità, diluita in acqua tiepida o brodo; quindi, continuate la cottura a fuoco lento aggiungendo acqua se ne occorre. A cottura ultimata , quando la salsa apparirà vellutata, procedete a cuocere i "pisarei" in abbondante acqua salata fino a che non giungano a galla e conditeli con il sugo ed il formaggio grattugiato. Alla ricetta tradizionale è possibile aggiungere anche dei funghi porcini, che aggiungeranno indubbiamente sapore.
fonte: www.provincia.piacenza.it/turismo/

CIAMBELLA RICCA

Ingredienti: 1kg di patate a pasta bianca, 80 gr di burro, 100 gr di zucchero, 250 cc di panna, 4 cucchiai di farina 00, 2 uova, 100 gr di uvetta, 100 gr di cioccolato fondente in gocce, 100 gr di canditi, 50 gr di pinoli, burro e farina per lo stampo

Lessare le patate con la buccia o cuocerle a vapore già sbucciate e tagliate in 4 parti. Passarle subito allo schiacciapatate, unire il burro e la panna e lasciarle intiepidire. Aggiungere gli altri ingredienti mescolando con energia (il composto deve comunque essere morbido; aggiungere eventualmente latte per ammorbidirlo o farina per addensarlo), trasferire il tutto in uno stampo per ciambelle imburrato ed infarinato e cuocere in forno a calore moderato per circa un'ora.
fonte: www.turismo.montana-est.mo.it

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti: 500 g. di farina, 4 uova, acqua tiepida, 500 g. di zucca, 200 g. di mostarda di mele, 100 g. di amaretti, noce moscata grattugiata, scorza di mezzo limone grattugiata, pangrattato, 1 cipolla media, 100 g. di lardo, 50 g. di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Dose per 6/8 persone.

Per il ripieno: riducete la zucca cotta in poltiglia (se lessata fatela sgocciolare in un colapasta per due ore) e unitevi la mostarda tritata finissima con una parte del suo liquido, gli amaretti pestati finemente, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e poco pangrattato, per legare il composto. Lasciate riposare coperto per un paio d'ore
Per la sfoglia: impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua. Lavorate energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgetelo in un telo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.Trascorso il tempo di riposo, lavorate nuovamente la pasta, poi stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli lunghi circa 10 cm; farciteli con un po' di composto di zucca e richiudeteli a forma di barchetta, sigillando bene i bordi.
Preparate un soffritto a base di lardo e burro, cipolla tritata, vino bianco, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Questo condimento va fatto restringere per almeno un'ora, aggiungendo, se è necessario, un po' d'acqua.
Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli appena cotti con un mestolo forato e disponeteli in una zuppiera o in piatti di servizio caldi nel seguente modo: mettete sul fondo della zuppiera un po' di soffritto e una spolverata di grana, quindi disponete uno strato di tortelli, ricopritei di nuovo con il sugo e il grana fino a riempimento della zuppiera, coprite con un panno e lasciate riposare per mezz'ora circa prima di servire.

Note: in alternativa al soffritto a base di lardo e pomodoro, si può utilizzare come condimento il burro fuso guarnito di Parmigiano-Reggiano.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

TORTA FRITTA RUSTICA

Ingredienti: Kg 0,950 Farina tipo 00, L. 0,290 Acqua, Kg 0,100 Purea di patate, L. 0,100 Latte, 1 uovo, Kg 0,030 Lievito di birra, Sale.
Fate sciogliere il lievito in poca acqua leggermente tiepida e lasciate riposare qualche minuto.
Aggiungete al liquido la rimanente acqua e amalgamatelo.
Miscelate il sale alla farina, fate un buco al centro e versate il liquido, l'uovo, il latte e la purea di patate.
Impastate fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Mettetelo in un recipiente, copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per circa un'ora.
Stendete una sfoglia di 2,5 o 3 mm di spessore e tagliate a triangoli di 12 x 12 x 8 circa.
Friggete i pezzi in abbondante olio bollente girandoli una volta sola.
Asciugateli con carta assorbente e serviteli caldi con salume o salati in superficie.
fonte: www.trattoriacavallo.it

BENSONE

Ingredienti: 570 g di farina, 150 g di fecola di patate, 200 g di zucchero, 200 g di burro morbido, 4 uova, 75 ml di latte, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina di lievito, 2 pizzichi di sale
Per la decorazione: 2 cucchiai di zucchero in granella.

In una capace ciotola setacciate la farina con la fecola, il lievito e il sale, apritela a fontana ed aggiungete tutti gli altri ingredienti.
Lavorate l'impasto con le mani fino a renderlo omogeneo. Dategli la forma di una pagnotta allungata e adagiatela sulla placca del forno ricoperta con carta oleata. Incidete la superficie con tagli obliqui non troppo profondi, quindi spolverizzate la preparazione con lo zucchero in granella.
Ponete il dolce in forno preriscaldato a 150° per 20 minuti, quindi alzate la temperatura a 180° e proseguite la cottura ancora per 30 minuti.
fonte: www.terredimodena.it

CREMA DI PATATE E PORCINI

Ingredienti per 4 persone: 3 etti di porcini maturi, circa 8 etti di patate farinose, 5 spicchi d’aglio, un pezzetto di burro e una scodella di panna liquida fresca, sale e pepe.


Cuocere, facendole disfare, le patate in acqua salata ed aglio. Se necessario passarle allo schiacciapatate. Rimetterle nella loro acqua di cottura, aggiungere il burro, aggiustare di sale, pepare ed addensare. Qualche minuto prima di togliere il recipiente dal fuoco aggiungere i funghi tritati fini fini, il prezzemolo tritato e, via dal fuoco, la panna. Formaggiare. Intingervi pane nostrano (integrale) abbrustolito, magari soffregato d’aglio fresco.
fonte: www.fungodiborgotaro.com