LASAGNE VERDI

Ingredienti per sei persone: per lasagna si intende un imballo confezionato con riquadri di pasta fresca agli spinaci alternati a strati al ragù, besciamella e parmigiano reggiano.
Per la pasta: 500 gr di farina, 350 gr di spinaci bolliti, strizzati e passati al setaccio, 3 uova, un cucchiaio di olio. Per il ragù alla bolognese: besciamella (ottenuta fondendo 100 gr di burro con 100 gr di farina diluendo con un litro di latte caldo o freddo e condendo con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata) abbondante parmigiano reggiano grattugiato (200/300gr), qualche fiocchetto di burro.

Per la pasta: impastare la farina con le uova, l’olio e gli spinaci lavati, lessati e tritati o passati nel setaccio, poi lasciare riposare per ½ ora coprendo l’impasto con uno strofinaccio umido. Tirare così la sfoglia con uno spessore non troppo sottile e ricavare dei rettangoli adattabili alla pirofila prescelta. Lessare i pezzi di pasta al dente in acqua bollente alla quale sono stati aggiunti 2 cucchiai di olio, poi farli raffreddare e asciugarli con un canovaccio. Imburrare leggermente una pirofila da forno e formare uno strato di pasta, versare un velo di besciamella calda, coprire di ragù e spolverizzare con parmigiano reggiano grattugiato; ricoprire nuovamente con la pasta verde e proseguire fino a 4-6 strati come se fosse un libro. Per quanto riguarda l’ultimo strato amalgamare un po’ di ragù con besciamella e spolverare con parmigiano reggiano, coprire poi con un rettangolo di pasta e mettere in forno a 160/180° per circa 20 minuti. A questo punto togliere la sfoglia di copertura e rimettere in forno per altri dieci minuti. Tolte le lasagne dal forno, lasciare riposare per 5 minuti quindi tagliare i riquadri e servire.
fonte: http://strade.emilia-romagna.it

CAPPELLACCI CON LA RICOTTA

Ingredienti per la pasta: 3 pugni di farina, 3 uova. Per il ripieno: 300 g di ricotta di pecora, 400 g di spinaci o coste d'argento, 150 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 2 prese di sale, noce moscata. Per il condimento: burro fuso, salvia, parmigiano reggiano grattugiato. Dosi per 4 persone.

Cuocete gli spinaci con pochissima acqua salata; lasciateli raffreddare, quindi strizzateli per bene e tritateli finemente. Metteteli in una terrina ed aggiungete tutti gli altri ingredienti, amalgamato bene il tutto. Impastate e lavorate per 10 minuti farina e uova. Tirate la pasta con il mattarello, oppure con la macchinetta fino alla penultima tacca. Ricavate dalla sfoglia tanti quadrati di circa 9 cm di alto e riempiteli con una giusta quantità di ripieno, quindi, unendo i due angoli opposti, chiudete a triangolo, saldando bene i bordi per evitare la fuoriuscita dell'impasto. Per confezionare i cappellacci, con il pollice e l'indice afferrare gli angoli posti sul lato più lungo del triangolo e, portando in alto la mano sinistra e in basso la mano destra, saldate le due punte. Infine, con il pollice e l'indice destro portate in alto l'angolo rimasto. Appena pronti, appoggiateli sull'asse di legno o su una tovaglia infarinati, per eviatre che si attacchino. Mettete a bollire l'acqua in una capace pentola, salatela e versatevi i cappellacci. Appena vengono a galla, scolateli un po' alla volta e metteteli nei piatti. Conditeli con burro fuso, salvia e parmigiano grattugiato.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

SUINO NERO PARMA

Il "Nero di Parma" è un animale che possiamo definire unico, sia per la prelibatezza delle sue carni che per la sua vocazione ad essere allevato all'aperto. Le caratteristiche che lo hanno fatto apprezzare nella storia sono riconducibili prettamente alla particolarità delle sue carni che all'aspetto si presentano con un'intensa pigmentazione di colore rosso rubino. Prerogativa di questo tipo genetico è una forte marezzatura dei tagli che li predispone a cotture veloci senza perdere in tenerezza e gusto; il grasso intramuscolare ed il lardo si presentano particolarmente teneri, apportando gradevole sapidità al salume ed alla carne alla griglia conferendogli quella tangibile differenza che lo distingue da analoghi prodotti commerciali. Queste pregiate caratteristiche vengono esaltate anche da un diverso approccio all'allevamento del suino, che vede nella qualità e nel benessere degli animali il vero processo innovativo. Una carne nobile e pregiata in grado di soddisfare le esigenze dei più rinomati Chef sempre alla ricerca e riscoperta di gusti dimenticati della tradizione gastronomica nazionale. Il Suino Nero di Parma è abituato a stare all'aperto e per questo è un animale robusto, di mole medio-grande, ma con un giusto equilibrio tra conformazione della coscia e della spalla. E' riconoscibile dalla sua pelle di colore ardesia scuro e dal suo mantello formato da setole rade di colore grigio scuro tendente al nero. Tra le caratteristiche che lo contraddistinguono vi sono le orecchie dirette in avanti e verso il basso, che gli fanno assumere una buffa espressione, ed in alcuni esemplari delle appendici che partono dalle guance, denominate "tettole".
Il "Consorzio di Tutela del Suino Nero Parma" è nato nel 2006 su iniziativa degli Enti Promotori e di una ventina di Allevatori accomunati dalla passione per questo suino e dalla ricerca di grande qualità nei prodotti che da esso ne derivano ed ha come compito il miglioramento, la valorizzazione, la diffusione della razza e la tutela del consumatore finale.
Il Consorzio si è dotato di Disciplinari che definiscono e regolano le fasi di allevamento e di trasformazione delle carni suine derivate da capi iscritti all'Anagrafe Consortile dei Suini a marchio Consorzio di Tutela che controlla e garantisce che tali dettami vengano rispettati. Il Consorzio fornisce inoltre il supporto necessario al fine di garantire la tracciabilità di tutti i passaggi di filiera: Il Marchio del Consorzio, infatti, accompagna e firma le carni ed i prodotti ottenuti dal Suino Nero di Parma lungo tutto il percorso, fino al consumatore finale.
Le fasi di allevamento, macellazione, trasformazione in salumi e vendita delle carni, come anche la proposta di ristorazione di territorio, sono attentamente seguite e controllate, per evitare la confusione con carni estranee a quelle dettagliate dai Disciplinari.
fonte: www.nerodiparma.it

SALSA DI POMODORI VERDI

Ingredienti: 1/2 kg di pomodori verdi, 200 g di pomodori
abbastanza maturi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato grossolanamente, 2 cucchiai d’olio, sale q.b..

Lavate tutti i pomodori e tagliateli a dadi. In una casseruola mettete l’olio, i pomodori, l’aglio a pezzetti, il prezzemolo, il sale; fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, fino a quando i pomodori sono spappolati.
Si può servire calda o fredda.
Salsa di antiche tradizioni montanare dell’Appennino Modenese, si serviva con la carne bollita. Si usava farla a fine estate, quando i pomodori erano verdi e non avrebbero potuto più raggiungere la maturazione.
fonte: Paola Di Fidio - Emilia Romagna Terra da Gustare 2

LA FICATTOLA DELLA COLOMBINA

Ingredienti: 1 kg di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio, un cucchiaio di miele (serve a favorire la lievitazione), un quadretto di lievito di birra.

Si impasta la farina con l'acqua fino a che non diventa piuttosto tenera. Dopodiché si avvolge in un sacchetto di plastica per alimenti (in questo modo non fa la crosta perché l'umidità viene trattenuta dal film impermeabile). Si lascia lievitare per un'ora o poco più (se si calcolano male i tempi di lievitazione e la pasta s'ingrossa troppo, va "rimenata"). Dopodiché si stende la pasta sul tagliere finché non diventa spessa circa mezzo centimetro. Si tagliano striscie larghe circa 2 o 3 cm e si friggono. Per la frittura è indispensabile preferire lo strutto all'olio o ad altri prodotti. Lo strutto deve essere abbondante, per consentire la totale immersione della ficattola: si getta la striscia di pasta nello strutto bollente e si toglie appena diventa rosea, affiché non assorba troppo grasso. Infine si sgocciola la ficattola e si posa su carta assorbente.
fonte: www.saporidelsanterno.it

CARDI ALLA PARMIGIANA

Ingredienti: 1,2 Kg di Cardi, 60 g di Burro, 1 Limone, Sale

Mondate i cardi, scartate le costole esterne rovinate o vuote e togliete i filamenti. Tagliate a pezzi di 5-6 cm di lunghezza e lavateli. Metteteli a bagno in acqua con il succo di mezzo limone. Nella pentola fate bollire abbondante acqua salata e mettetevi i cardi. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate bollire per circa 30 minuti a fuoco medio, acidulando l'acqua con il succo di limone rimasto in modo che i cardi restino bianchi. Scolate i cardi quando saranno cotti. Imburrate le pareti ed il fondo della pirofila, fate sul fondo uno strato di cardi e sopra distribuite dei fiocchetti di burro spolverizzando con il parmigiano grattugiato.
Proseguite con altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Mettete la pirofila in forno già caldo e fate cuocere per mezz'ora.
Servite subito nello stesso recipiente di cottura.
fonte: www.parmacotto.com