SPUMA DI MORTADELLA

Ingredienti: mortadella di Bologna 600 g, besciamella 200 g, panna fresca 2 dl, gelatina in fogli 12 g, pistacchi 200 g, tuorli d'uovo n. 5, Pignoletto DOC dei Colli Bolognesi 2 dl, scalogno, zucchero 20 g, Parmigiano Reggiano grattugiato 300 g, misticanza 200 g. Dose per 10 persone.

Passate al cutter la mortadella e successivamente al setaccio. Incorporatevi la besciamella; a parte, fate rinvenire in acqua fredda la gelatina, fatela sciogliete a bagnomaria e incorporatela alla mortadella. Montate la panna e unite anch'essa assieme a 50 g di pistacchi tritati. Riempite con la spuma uno stampo cilindrico e lasciatela in frigorifero per alcune ore. Nel frattempo, preparate le cialde di parmigiano, facendolo fondere a mucchietti in un padellino antiaderente. Fate ridurre della metà il vino insieme allo scalogno: filtrate e procedete alla preparazione dello zabaione unendo ai tuorli lo zucchero e la riduzione di vino, montando il tutto a bagnomaria. Sformate la spuma di mortadella e tagliatela a cilindretti dello spessore di 1 cm. Componete il piatto alternando una cialda di parmigiano e un cilindretto di mortadella e terminando con la cialda, guarnite con lo zabaione, un ciuffetto di misticanza e spolverizzate con i pistacchi tritati.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

ZAMPONE IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone: Zampone precotto tagliato in 4 fette 200 gr.,
Pasta sfoglia 200 gr., Pere Kaiser a cubetti 150 gr., Burro 50 gr., Patate lessate passate 50 gr., Parmigiano Reggiano 50 gr., Pancarrè 40 gr., Uovo sbattuto 25 gr.
Sale 5 gr. , Cannella in stecca 1 gr.

Tirare la pasta sfoglia allo spessore di 3 mm, ricavarne 4 quadrati di 8 cm di lato. Posizionare al centro del quadrato un pezzetto di pancarrè, quindi adagiarvi sopra la fetta di zampone. Pennellare leggermente i bordi e richiudere unendo i lembi. Posizionare in una placca, pennellare con l’uovo sbattuto e cuocere a 200°C per circa 12 minuti. Saltare nel burro fuso aromatizzato con la cannella, le pere a cubetti , salare e frullare il tutto nel mixer aggiungendo le patate ed il Parmigiano Reggiano. Disporre il purè nel piatto, adagiare lo zampone in crosta e servire bollente accompagnandolo con una fettina di pera seccata in forno a 100°C per circa 1 ora.
fonte: www.srsr.it - Scuola Alberghiera di Serramazzoni

PATATE AL FORNO CON TARTUFI

Ingredienti: 1,5 kg di patate preferibilmente di grandezza uguale, 100 g di mortadella affettata,150 g di parmigiano grattugiato, 2 mozzarelle, un po’ di latte, burro, olio per ungere la teglia, sale, tre piccoli tartufi del diametro di 2 cm. circa. Dosi per 6 persone.

Lessate le patate, sbucciatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele a fette e fatene uno strato in una teglia unta d’olio, salatele, aggiungete alcuni fiocchetti di burro e sistematevi sopra alcune fettine di mozzarella, un tartufo a fettine e un poco di latte qua e là (circa 3 cucchiai). Coprite quindi con fette di mortadella. Ricominciate gli strati, fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate la teglia in forno già caldo, a 220°, per 40 minuti circa, finche’ la superficie non sarà dorata. Attenzione: non mettete la mortadella e le fettine di tartufo sull’ultimo strato, altrimenti si seccano e perdono il loro profumo.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

PERE AL CIOCCOLATO

Ingredienti: 4 grandi pere William, gr 150 di cioccolato fondente, 3 uova, succo e scorza di mezzo limone, un dl di panna da montare, 2 cucchiai di zucchero, gr 20 di burro.

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, togliere dal fuoco ed unire lo zucchero, il burro, i tuorli d'uovo e la scorza di limone. In due diversi recipienti montare gli albumi e la panna, incorporarli poi alla crema di cioccolato. Tagliare a metà le pere; una metà verrà sbucciata e tagliata a fettine, la seconda sarà scavata. La polpa verrà tritata ed unita alla crema di cioccolato. Con una tasca da pasticcdere riempire le pere e decorarle con le fettine di pera e foglioline di menta. Mettere in frigo due ore prima di servire.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it

STECCHI ALLA BOLOGNESE

Ingredienti: 2 fette di vitello o di maiale; 8 quadratini di mortadella; 8 quadratini di groviera; 8 quadratini di pancarré; 2 uova; 30 gr di burro; pane grattugiato; farina; poco latte; olio; sale; pepe.

Condire le fette di vitello con sale, pepe e farle rosolare nel burro; lasciarle raffreddare e tagliarle in 8 quadratini.
Infilare in 4 stecchi di legno i cubetti di carne, di mortadella, di groviera e di pancarré alternandoli. Immergere gli stecchi per un attimo nel latte tiepido, infarinarli, passarli nelle uova battute leggermente salate e nel pangrattato, friggerli in abbondante olio bollente e scolarli ben dorati.
fonte: www.argelato.info

GIRANDOLA DI PATATE E BARBABIETOLA

Per 4 porzioni, gli ingredienti: patate con la buccia 600 grammi, barbabietola cotta 400 grammi, patè 200 grammi, 2 tuorli d'uovo, fettine sottili di formaggio tipo Edamer 60 grammi, parmigiano grattuggiato 40 grammi, burro 40 grammi, farina bianca 150 grammi, salsa di pomodoro fresca 150 grammi, broccoletti verdi 120 grammi, timo, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata.

Fase 1 - in una casseruola contenente acqua fredda, mettere le patate lavate con la buccia e portare a cottura per 40 minuti circa. In una casseruola con acqua bollente salata sbianchire per tre minuti i broccoletti lavati e tagliarli a cimette, scolarli e immergerli per un minuto in acqua e ghiaccio, per preservare il colore, infine scolarli bene, metterli in una bacinella di acciaio e conservare al caldo a bagnomaria.
Fase 2 - passare al setaccio aiutandosi con la spatola (paletta larga e piatta di plastica o di acciaio) o al passaverdura la barbabietola. Mettere il passato in una bacinella e unire i tuorli d'uovo, 50 grammi di farina e il parmigiano, mescolare bene fino ad ottenere una purea. Regolare di sale, pepe e noce moscata.
Fase 3 - pelare le patate cotte quando sono ancora calde, passarle al setaccio con l'ausilio della spatola o allo schiacciapatate per due volte, unire la rimanente farina, la noce moscata e impastare velocemente per evitare che l'impasto risulti colloso.
Fase 4 - mettere sulla spianatoia due fogli larghi di pellicola per alimenti senza Pvc. Con la spatola stendere uno stato di passato di patate ed ottenere un rettangolo, mettere sopra tre fette di formaggio, spalmare uno strato di purea di barbabietola, ricoprire con altre fette di formaggio. Per ultimo spalmare il paté di fegato. Arrotolare ben stretto, aiutandosi con la pellicola, fino a formare un cilindro e chiudere bene i bordi. Cuocere il cilindro avvolto nella pellicola in casseruola, con aqua bollente e fuoco basso per 12 minuti. Scaldare la salsa di pomodoro e aromatizzarla con il timo.
Fase 5 - fondere il burro in una casseruola picola, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, abbassare la fiamma al minimo. Tagliare il cilindro a fatte dello spessore di un centimetro. Mettere sul fondo del piatto un velo di salsa di pomodoro, adagiare sopra le fette di girandola, guarnire con i broccoletti, ciuffi di prezzemolo riccio e condire con il burro aromatizzato al vino.

Suggerimenti: E' possibile cuocere il cilindro il giorno prima e scaldarlo sigillato in acqua bollente 10 minuti prima del servizio. Per chi non gradisce il patè, è possibile sostituirlo con crema al tartufo, oppure non utilizzare entrambi.
fonte: www.piacenzasera.it - Ist. Alberghiero Raineri Marcora Piacenza