SALAMA DA SUGO

Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne,che vanno poi delicatamente spazzolate.
Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una
pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai
bordi sosterrà la salama col suo stesso spago.
L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe immediatamente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va allungato.
Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il
morbido impasto col cucchiaio.
Se si preferisce servirla fredda è suggeribile tagliarla a spicchi.
L’ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.
Tempo di cottura: 4 ore circa.
fonte: www.ferraraterraeacqua.it

ROMBETTI DI MORTADELLA BOLOGNA

Ingredienti:n. 3 fette spesse di mortadella Bologna da gr. 100 cad., gr. 80 zucchina, gr. 80 piselli sgranati, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Dopo aver lessato a vapore la zucchina a tocchetti e i piselli, passate tutto al frullatore insieme con g. 60 di olio, sale e pepe, ottenendo una densa maionese verde. Riducete a piccoli rombi le fette di mortadella Bologna.

Guarnite ogni rombetto con un ciuffetto di maionese di verdure e infilatelo con uno stecchino per portarlo alla bocca.
Disponete i rombetti su un vassoietto e serviteli: sono ideali da offrire come “finger food” con gli aperitivi o per una cena in piedi.
fonte: www.mortadellabologna.com

ARISTA DI MAIALE ALLA REGGIANA

Ingredienti per 6 persone: 1200 g di carrè di maiale con l'osso, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, alcune bacche di ginepro, 1 cucchiaio di aceto di vino, sale, pepe in grani, latte.

Legare con uno spago l'arista.
In una pirofila un po' alta mettere olio, aceto, rosmarino, aglio, ginepro, sale, pepe.
Disporvi la carne e lasciarla per 24 ore in marinata rigirandola di tanto in tanto.
Trascorse le 24 ore coprire l'arista di latte, metterla su fuoco basso e cuocerla per circa 1 ora, quindi aumentare il fuoco
per farle prendere colore da ogni parte.
Servire l'arrosto caldo o freddo con o senza il fondo di cottura.
fonte: www.ristoreggio.it

CIACCIO PALAGANESE

Il Ciaccio rappresenta una specialità apprezzatissima della tradizione gastronomica palaganese. Si ottiene con una miscela densa di farina, acqua, sale (la "co/la", ovvero la "colla"), che viene versata sulle piastre di ferro denominate "co/t" ("cottole"). Le due piastre, esattamente sovrapponibili, hanno forma tonda e un diametro medio di 27-30cm con un lungo manico laterale che ne permette una rapida rotazione. Una volta riscaldate, vengono unte con un pezzo di cotica di maiale, ovvero, con una tecnica più recente e pratica, con una mezza patata intinta in olio di semi vari. A questo punto si versa un mestolo di colla su una delle due cottole e immediatamente si pressa con l'altra. Con alcune rotazioni il bravo ciacciaio riesce a cuocere il ciaccio (in dialetto "cia/c") su entrambi i lati, ottenendo la consistenza desiderata dai ghiotti avventori.
Si procede a condirlo, ancora fumante, con un trito di aglio e rosmarino mescolati a lardo fresco o pancetta tritati (in dialetto "gra/s"), l'appetitoso condimento usato anche per le crescentine. Prima di ripiegare il ciaccio su se stesso, si aggiunge Parmigiano Reggiano grattugiato.
fonte: www.ciacciopalaganese.it

SALSA ANTICA

Ingredienti: 1 kg di carote, 1 kg di barbabietole, 1 kg di cipolle bianche, 1 litro di aceto bianco, 1 litro di olio di oliva, 75 g di sale grosso.

Raschiate le carote, pulite le barbabietole, sbucciate le cipolle e tagliatele tutte finemente. In una pentola portate a bollore l’aceto con il sale e quindi versateci le carote e fatele bollire per 5 minuti; dopodichè aggiungete le barbabietole e fate bollire per altri 5 minuti ed infine le cipolle e fate bollire per 10 minuti ancora. Scolate tutte le verdure e stendetele su un telo. Dopo 12 ore versate la salsa in vasi di vetro e copritela con abbondante olio; lasciate aperti i vasetti per far assorbire l’olio e aggiungetene eventualmente altro. Chiudete i vasi e riponeteli in dispensa. La salsa può essere consumata dopo circa 30 giorni.

Questa salsa, tipica della tradizione contadina del modenese, è una preparazione autunnale, Serviva per accompagnare il lesso, soprattutto d’inverno, quando a pranzo c’erano ospiti.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it