ROSA DI PARMA

Ingredienti: 1 filetto di manzo da 800 g., 100 g. di Prosciutto di Parma, 50 g. di crema di tartufo, 100 g. di Parmigiano-Reggiano.
Per la cottura e la salsa di accostamento: 100 g. di olio extra-vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, 1 dl. di Marsala secco, 2 dl. di Lambrusco, 50 g. di panna, 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano.

Aprire il filetto di manzo, batterlo e farcirlo con la crema di tartufo, le fette di Prosciutto di Parma e le scaglie di Parmigiano-Reggiano.
Arrotolare e legare con uno spago da cucina.
In una padella far soffriggere il filetto con il burro e il trito di aglio e rosmarino e flambarlo con il Marsala ed il Lambrusco. Completare aggiungendo la panna fresca e il Parmigiano-Reggiano grattugiato.
Servire il filetto tagliato a fette alte circa 1 cm. accompagnato dalla salsa di cottura precedentemente filtrata.
fonte: www.prosciuttodiparma.com

SALAME PIACENTINO DOP

Il Salame Piacentino è prodotto utilizzando solo tagli di carne e grasso di suino. La materia prima deriva da suini nati ed allevati in Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione comprende l’intera provincia di Piacenza, dove, come abbiamo imparato, questo prodotto è presente oramai da secoli.
Il processo di lavorazione si effettua in quattro fasi:

•inizialmente vengono tritate e unite insieme sia le parti magre che quelle grasse, utilizzando una macinatura piuttosto grossa nel pieno rispetto della tradizione;
•segue poi l’impastatura, durante la quale sono aggiunti il sale, le spezie e il vino in quantità sapientemente dosate;
•l’impasto ottenuto viene poi insaccato in un budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana;
•segue poi il periodo di stagionatura che dura almeno 45 giorni.

Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, con un peso cha va da 400 g a 1Kg.
Al taglio la fetta ha un aspetto compatto. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa.
Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie.
Al palato è morbido, ma compatto, dolce e sapido al tempo stesso, con un aroma delicato di prodotto stagionato.

Il Salame Piacentino deve essere introdotto nel commercio, provvisto dell’apposito marchio DOP, che ne garantisce l’origine e il rispetto della tradizionali pratiche di lavorazione.
Fonte: www.piacenzafoodvalley.it

ZAMPONE

Uno zampone di almeno 1 kg, va messo a bagno in acqua almeno la sera prima a lasciarlo ammorbidire e dissalare.

Per evitare che si rompa bucherellare con un forchettone e incidere leggermente con la punta di un coltello, avvolgerlo in uno straccio bianco e legarlo con lo spago. Mettere in una pentola lo zampone con acqua fredda senza aggiungere nè sale nè altri aromi, lasciare bollire adagio sul fuoco per circa 3 ore. Sentire con una forchetta la consistenza della cotenna e della carne, quando è morbida sarà pronto. Toglierlo dallo straccio con delicatezza e tagliarlo a fettine, sistemarle in una pirofila e servire ben caldo con purè, fagioloni in umido, crauti, lenticchie stufate e spinaci al burro con formaggio grattato.
Fonte: www.carpidiem.it

Zampone di Modena IGP
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99.
Zona di produzione: stessa zona del Cotechino di Modena (oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento).

La leggenda racconta che la sua nascita sia dovuta ad un assedio che la città di Modena subì, nel XVI secolo, ad opera di Giulio II. L'impasto è praticamente lo stesso del Cotechino di Modena.
Si utilizza carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata invece molto finemente.
Il tutto viene poi salato, speziato e insaporito con erbe aromatiche, lavorato con vino e conservanti ammessi dalla legge, quindi insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino, ben pulita, raschiata e lavata accuratamente. Diversamente da altri tipi di salumi necessita di una lunga cottura prima del consumo. In vendita fuori dalla zona di origine soprattutto nel periodo natalizio, se ne trovano anche di precotti sterilizzati, apprezzati perché permettono di accorciare i tempi di preparazione. Al contrario di quanto si è portati a pensare, lo zampone è un alimento equilibrato. Classico è il suo accoppiamento con le lenticchie, si sposa ottimamente anche con i ceci, i fagioli e le patate. Esiste anche una versione che lo vede cotto direttamente nelle patate lessate e pressate.
Fonte: CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA

MOSTARDA

Avendo perso la famosa ricetta della Mostarda che i Sebellini, droghieri in Carpi, si tramandavano di generazione in generazione per tradizione orale, quella che verosimilmente più le si avvicina e che qui presentiamo é attinta dal ricettario manoscritto della famiglia Gaddi di Soliera.

Ricettario manoscritto famiglia Gaddi - Soliera.
(Mostarda uso Cremona)

Corteccia d'arancio secche libbre 1
Miele chili 1
mele chili 2
Cotogne o gagliardine pelate e senza torso chili 1 1/2
Pere pelate e senza torso chili 1/2
Uva sultanina oncie 3
zucchero bianco chili 1

Metti in bagno le corteccie secche d'arancia per 24 ore, poscia tagliale a piccoli pezzettini e lavali di nuovo in acqua fresca per bene.
Colloca al fuoco la corteccia moderato a fuoco moderato mettendovi il miele man mano che si asciugano e lascia cuocere per circa 4 ore e poi scodella le corteccie e tienile in un tegame per due o tre giorni.
Passati questi giorni piglia le mele comuni che avrai [tenere presente che all'epoca erano perlopiù reperibili sul territorio mele decime, gagliardine ] che avrai tagliato in pezzettini mettile al fuoco con acqua, poscia aggiungendovi le cotogne in di le pere col chilo di zucchero e tutto insieme sciroppa.
Cotte che siano tutte uguali, mettivi le corteccie facendo cuocere il tutto per un'ora, indi l'uva sultanina.
La senape poi si mette al momento di servirla e non nel vaso di tutta la mostarda.
Aspettare 12 giorni a mangiarla e non appena fatta.
Fonte: www.carpidiem.it



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